martes, 30 de mayo de 2017

El mundo del queso

La base de todo queso es la leche de un mamífero rumiante, ya sea de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros. Un buen queso es el resultado de la utilización de una leche de calidad y de un control exhaustivo en el proceso de fabricación.
El queso constituye un alimento vital en una dieta sana y equilibrada.  Es una importante fuente de calcio, de fósforo, de potasio, de zinc , de proteínas, aporta vitaminas A, B Y D, grasas saturadas, colesterol y sodio. Los quesos se presentan en diferentes variedades y sabores. En la “Catas de queso”se tienen en cuenta el sabor, los aromas, la textura, el color, la presentación. Así como hay una "cata de queso" existe un “club del queso” adonde se dan cita miembros de todos los lugares del mundo que disfrutan con la cultura del queso.
Los quesos se clasifican según el origen de la leche, el tratamiento de la misma, la temperatura de elaboración, el contenido de agua, el contenido de grasa, el tiempo de estacionamiento, entre otras características. Los quesos con menor maduración, más blandos y con más agua, son los que menos grasa y menos calorías tienen como la Ricotta descremada, los quesos untables (los descremados tienen menos de 10% de grasa , los recomendables para bajar de peso) el queso Cottage, o queso blanco.
Entre los más grasos encontramos la mayor parte de los quesos, entre ellos : el Cuartirolo, el  Port Salut, el Mar del plata, el Gouda, el Reggianito y otros de rallar, Parmesano, Gruyere, fundidos, cremoso, Roquefort, entre otros.
Los quesos con moderado contenido graso  tienen entre 10 y 20 gramos de grasa por cada 100 gramos de queso, llamados  Semigrasos, entre ellos encontramos el queso Mozzarella, el queso  de máquina  tipo Senda o Tybo, la  ricotta entera, el queso  Fresco  descremado o Edam descremado.
Para mayor información consultar :  http://drcormillot.com/diccionario/queso/
El Proceso de fabricación del queso consta de varias etapas. La maduración es la última fase de la fabricación, puede durar unas horas hasta varios meses. En función del tiempo que está un queso madurando en las cámaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.Los quesos se clasifican también según el país que los vio nacer así sabemos que un queso argentino es el quesillo, quesos italianos son el Parmesano, la Mozzarella, el Gorgonzola, el Mascarpone, el Provolone.
Quesos españoles el Cabrales, el Manchego, el Mahonés, el Idiazábal, el Tetilla.
Quesos franceses el Brie, el Camembert, el Roquefort, el Comté.
Quesos holandeses el Gouda, el Edam,el Maasdam. Quesos suizos como el Gruyere, el Emmental, el Appenzeller.
Quesos griegos como el Feta. Quesos turcos como el Tulum. Quesos chinos como el Chhurpi. Quesos estadounidenses como el Monterey Jack. Quesos ingleses como el Cheddar, el Stilton.
Alrededor de 80 tipos de quesos diferentes constituyen nuestro patrimonio gastronómico quesero. Francia cuenta con más de 300 variedades de todo tipo (con leche de vaca, oveja, cabra) .
Las cinco variedades más consumidas en la Argentina son: cremoso (cuartirolos), Port Salut, Mozzarella (fundamentalmente para pizza) , Tybo en barra, Sardo y Reggianito.
Entre los más conocidos figuran Azul, Colonia, Cremoso, Criollo, Cuartirolo, Edam, Fontina, Gouda, Gruyere, Holanda, Pategrás, Pepato, Provolone, Romano, Sardo, Sbrinz, Tandil y Tybo.
Se tiene noticias del queso desde los comienzos de la historia, desde antes del nacimiento de Cristo, según investigadores desde el  1615 a. C. En nuestro país es recién a partir de mediados del siglo XIX que se produjo un gran desarrollo de la quesería argentina, debida probablemente a una tradición en la elaboración de quesos, traída por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías principalmente italianas, españolas, suizas, etc. con la llegada de nuestros abuelos, bisabuelos y tatarabuelos inmigrantes.
Argentina se encuentre en los primeros puestos en la producción de queso no así del consumo.Los griegos son los principales consumidores de queso del mundo, con alrededor de 29 kg por habitante por año; seguidos por Francia, con 25 kg; Italia, con 21,6 kg; Alemania, con 20,1 kg , Estados Unidos, con 15,4 kg, Argentina con 12,9 kg. La  Argentina es un gran consumidor de quesos, comparable a los países más desarrollados. Con un consumo promedio de 12,9 kg per cápita, la población argentina es la mayor consumidora de quesos de América Latina, comparada con otros países de la región: Uruguay 7,5 kg; Chile, de 5,2 kg; Brasil 3,6 kg y México, 3,1 kg. Si nos comparamos con otros, vemos que comemos 3 veces menos que los griegos, los mayores comedores de queso en el mundo. Los míticos franceses, con sus más de 365 variedades de quesos según Napoleón, o sus 1000 distintos tipos de quesos promocionados en la actualidad, consumen un poquito menos que los helenos y son los que le siguen en las cifras. La demanda de  quesos  en nuestro país con un consumo de 11,92 kilos anuales por persona, bajó un 10%  en los blandos, los más populares. La retracción continuó en el  primer trimestre  de  2017, según los números provistos por el Observatorio de la Cadena  Láctea Argentina. El sector  lácteo viene siendo el más castigado en cuanto a consumo y  estadísticas oficiales  del ministerio de  Agroindustria  dan cuenta de este desplome, que ya comenzó a verse el año pasado. Es posible conocer las características de cada variedad investigando en el "Catálogo de Quesos” encontrándonos ahí con qué tipo de leche se utiliza en cada caso (vaca, cabra, oveja, búfalo, y demás detalles de su proceso de elaboración). Para ello sugerimos cliquear en la página que se menciona a continuación.
http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/quesos.asp
Los quesos tienen    diferentes Sellos de Calidad:  Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), Indicación Geográfica Protegida  (I.G.P.), Denominación Geográfica (D.G.), Sello de Maestro Artesano, etc.
Es necesario cumplir las normas y mostrar  tanto la fecha de vencimiento, como los ingredientes, y en el caso de tratarse de quesos elaborados con mezclas de leches de distintos animales, deben indicarse las especies animales de las que proceda la leche empleada.
Los quesos deben estar  debidamente refrigerados, tanto quesos envasados, como quesos que se venden a granel.Si están envasados, deben encontrarse en envases higiénicos, envolturas sin roturas ni suciedades, para proteger el queso de contaminaciones externas.

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